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魚の知識・分布図・漁獲時期・漁法・関連サイト・料理レシピ・栄養成分・逆引き辞書・取扱漁協などを詳しく紹介します。

■サケ(シロザケ)[鮭(白鮭)]

地方名:アキサケ、アキアジ、トキシラズ、トキ、トキザケ、ギンケ、ブナ、ブナケ、ブナザケ、ホッチャレ、メジカ、ケイジ、シロサケ、オオスケ

サケ科/全長60~75cm


サケ(シロザケ)[鮭(白鮭)]

日本の食卓に欠かせない国民的な魚

 海洋生活期には、体の背部は青黒色、体側は銀色、腹部は白色で、背部やひれに黒点はありませんが、成熟に伴い体は黒ずみ、体側に赤、黄、紫色などが混じった模様が表れ、両顎の歯が丈夫になるなどの変化をみせます。
 サケは産卵期に自分の生まれた川(母川)へ溯上する性質をもちます。盛期は10~11月で、産卵の2~3ヵ月前からは餌を摂らずに母川を目指し、産卵を終えると力尽きます。
 塩焼きや新巻鮭、ちゃんちゃん焼きなどに調理されるほか、卵巣を加工したイクラや筋子、寒干しにしたトバなどにも加工されるため、サケは日本人の食生活に欠かせない魚とされています。春に漁獲されるトキシラズ(時不知)や秋のケイジ(鮭児)などは、成熟が進んでいないため身に脂がのり、美味なため特に珍重されます。

■分布図

分布図

オホーツク海北部~南部、えりも岬以東太平洋、日本海

■漁獲時期

漁獲時期

渡島9月~12月、
胆振・石狩・後志・檜山・留萌・網走9月~11月、
日高4月~7月、9月~11月、
十勝・釧路・根室5月~7月・9月~11月、
※春~夏に漁獲されるサケをトキシラズと呼ぶ

■漁法

まぐろ・いわし・さけ定置網漁業[外部リンク]

さけ定置網漁業[外部リンク]

流し網漁業[外部リンク]

刺し網漁業[外部リンク]


■関連サイト

千歳サケのふるさと館[外部リンク] 千歳川のほとりに建てられた「千歳サケのふるさと館」は、サケと北方圏淡水魚の一大アクアリウム
札幌市豊平川さけ科学館 Sapporo Salmon Museum[外部リンク] 孵化放流事業以外にも、サケの仲間や豊平川の淡水魚などを飼育展示し、サケや豊平川に関する様々な情報を発信します。
魚こよみ 6月:トキシラズ/9月: 秋アジ[外部リンク] 釧路市漁業協同組合
標津サーモン科学館[外部リンク] 世界に生息しているサケの仲間18種30種類以上を展示している、国内最大級の”サケ”の水族館。サケたちの生態から食文化まで触れることができます。
サケ人工種苗生産[外部リンク] サケの人工種苗生産の方法や経過、実績を紹介します。(北海道の漁業図鑑)
鮭より旨い鮭 「銀聖」 [外部リンク] 日高振興局
さけます情報[外部リンク] 独立行政法人 水産総合研究センター さけますセンター

■料理レシピ

定塩フィーレホイル焼き・生秋さけ味噌漬け・焼き漬け[外部リンク] レシピ集(野付漁業協同組合)
旬の魚とレシピ集[外部リンク] 釧路市水産業対策協議会
さけ白子フライ・ざんぎ[外部リンク] 後志総合振興局
サケを使ったメニュー[外部リンク] 食材王国しらおい 産品レシピ集 魚を使ったメニュー

■栄養成分

食品成分データベース[外部リンク] 文部科学省 食品成分データベース

■サケ(シロザケ)取扱漁協

戸井漁業協同組合[外部リンク]

新巻鮭
前浜の定置網で漁獲さた鮮度の良いサケだけを厳選、加工している新巻鮭です。11月末まで予約を受付、発送は12月から順次行います。(漁期:9月~12月)

八雲町漁業協同組合[外部リンク]

遊楽部熊鮭 山漬け・こだわり醤油いくら
山漬けは、噴火湾八雲管内で漁獲される鼻曲雄サケのみを厳選し、身がよく締まった大きく剥れる山漬けに仕上げた品。いくらは、漁獲時期を毎年10月20日前後に限定し、大型サケを厳選し魚卵の質やサイズ調味料までこだわったいくらです。

室蘭漁業協同組合

山づけさけ
地球岬沖の太平洋で獲れた秋サケを荒塩で漬け込み、屋外で寒風干しして真空パック加工した製品です。

ひだか漁業協同組合[外部リンク]

さけ山漬/さけ味噌漬 ほか
白糠の前浜で獲れた新鮮な秋サケをその日のうちに塩、味噌、キムチなどで味付け加工し、切身を真空パックにした商品です。

大樹漁業協同組合

いくら
大樹町前浜サケ定置網で獲れた鮮度抜群のサケから取り出した卵に、独自の味付けを行い甘口に仕上げたイクラです。500gと1kgの2種があるほか、醤油漬けいくら500gも揃っています。

釧路市漁業協同組合[外部リンク]

鮭とば・半身
釧路前浜で獲れた秋サケのオスの半身を独自の製法で加工し干し上げ、食べやすくした「鮭とば」です。

根室湾中部漁業協同組合[外部リンク]

山漬け寒風干し
さけ定置漁業部会のプロが船上で吟味したサケを、1本1本塩して漬けたサケ山漬けです。168時間漬けこみ、24時間塩水で、72時間真水で塩抜き、10日間寒風にさらし干し上げた手間のかかった商品です。

別海漁業協同組合[外部リンク]

山漬切り身・献上造り ほか
「山漬切り身」は、前浜で水揚げされた新鮮な西別サケの「山漬造り」を食べやすいように一切れずつの切身にパックした製品です。「味の年輪」は、かつて献上品に用いられた西別サケのうち、厳選された雄サケを使った「献上造り」を輪切りにして一切れずつ真空パックした製品です。

標津漁業協同組合[外部リンク]

スモークサーモン
前浜で水揚げされた鮭を、新鮮なうちに独自の技法により熟成・燻った品です。豊かな香りとソフトな口当たりが楽しめる天然秋サケのスモークサーモンです。

雄武漁業協同組合[外部リンク]

雄宝メジカ・いくら醤油漬 ほか
「雄宝メジカ」は、高級サケの一種で希少な天然銀毛サケのメジカを漁師が厳選し、厳しい衛生管理のもとで販売している商品です。 「いくら醤油漬」は、添加物を一切加えず、高級醤油と特選清酒の独自のたれで新鮮・上質のいくらを丹念に漬け込んだ製品です。

遠別漁業協同組合[外部リンク]

味付け鮭切り身
遠別町近海で水揚げされた天然物のサケを糠、みそ、粕に漬け込んだ加工品です。食べやすいサイズの2切パックでの発送で、「ぬか味」「みそ味」「かす味」の単品のほか、3つの味のセットも選ぶことが可能です。