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最終更新日:2012年2月24日(金)


2012 北のハイグレード食品(きりたっぷ 網元 浜中丸 時不知鮭 焼ほぐし)


マーク120 

きりたっぷ 網元 浜中丸
時不知鮭 焼ほぐし
 

時不知鮭 焼ほぐし

 

 「俺の体の2/3は鮭でできてるんじゃないかな(笑)」。代表の工藤文彦さんは、北海道東部にある浜中町霧多布(きりたっぷ)で、100年余りサケ・マス漁を営んできた網元に生まれ、鮭のある食文化の中で育ってきました。それだけに製品作りに対する想いは真剣そのもの。「漁師は命がけで魚をとってくる。だから旨いものを作らないと漁師にも魚にも申し訳ないのさ」。
 ロシアの河川で生まれた時不知(ときしらず)鮭が回遊し、霧多布沖合に来る頃には魚体に旨みを豊富に蓄えている魚が最も多いのだそう。「うちの製品づくりは時不知鮭が海で泳いでいるときから始まっているんだ。漁獲海域の水温等の海況、それに漁法や漁船の状態、全部ひっくるめて旨い時不知鮭を探すんだよ」。


 実際に水揚げされた時不知鮭は天然魚であるが故に品質は一定ではなく、長年の経験による目利きで最良品を選びます。「俺は原魚選別の時、ゴム手袋は絶対に使わないで素手で触るの。自分の目と指で確かめた感触で旨い魚はわかるようになった。ここまで来るのに10年以上かかったけどね」。その後の塩蔵処理は、一般に多く見られる塩水漬けでは魚体が水分を吸収して品質が落ちるため、独自のふり塩加工方法で水分を抜いて旨みだけを引き出す技術を確立しました。

 焼ほぐし

 札幌の大手百貨店にある直営店でこの時不知鮭を切身として販売していますが、長期出張族や観光客などの切身を持ち帰れない方のために開発したのが『焼ほぐし』。
 食塩以外の添加物は一切使用せず、遠赤外線直火で焼き上げただけ。原材料も製造方法もごくシンプルで、焼き魚そのもの! 雑味がなく、お茶漬けにすると他の鮭フレークとの違いがはっきりとわかります。
 「東北太平洋沖地震の津波で加工場の設備が全壊しましたが、お前のところの鮭じゃないとダメだという声に励まされ、がんばっています。これまでと同様、“旨いものしか作らない”という信念で商品を作り続けていきます」。

 

              

事業者株式会社ヤマジュウ

〒088-1511
 北海道厚岸郡浜中町霧多布東1条1-46
 tel:0153-62-3335 fax:0153-62-2776