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最終更新日:2020年12月08日(火)

シカの日にリンク

鹿ロース肉と紅はるかの治部煮

治部煮写真

<材料>(4人分)

  鹿ロース肉            200g

  さつま芋(焼き芋)(※1)    2本

  人参                1/3本

  絹さや               8枚

  わさび               適量

  小麦粉               適量

  煮汁
   だし汁              300ml
   酒                 60ml
   みりん              60ml
   薄口醤油             10ml
   濃口醤油            15ml

※1 大根など何でもよいですが、地元産の野菜がおすすめです。

<作り方>

 1 鹿ロース肉は筋を引き、4mmの厚さの食べやすい大きさに切る。

 2 さつま芋の焼き芋は食べやすい大きさに切る。

 3 人参は皮をむいてせん切りにする。塩ゆでして水に落とし、水気を
  絞る。

 4 絹さやは筋を取る。塩ゆでして水に落とし、水分をふき取る。

 5 鍋に煮汁を合わせ、ひと煮立ちさせる。さつま芋、人参、絹さやを
  加えて温め、取り出す。

 6 鹿ロース肉に小麦粉を打ち、沸いた煮汁に重ならないように入れて
  かき混ぜる。ひと煮立ちさせて鹿ロース肉に火を通す。

 7 さつま芋、鹿ロース肉、人参、絹さやを器に盛りつけ、煮汁をかける。
  天にわさびを盛る。

<レシピのポイント>

・ もともとは鴨の料理を応用したものです。

・ 肉に小麦粉を打つことで、肉自体の持つ水分を閉じ込め、パサつきを
 おさえます。

・ 沸かした煮汁に肉を加えると温度が下がり、一度沸騰がおさまります。
 そのままの火加減で、途中かき混ぜながら再度沸騰するまで加熱し、
 沸騰したら、すぐに火を止めて器に盛り付けます。
  この方法で調理することにより、安全な加熱条件を確保できるとともに
 火の通りすぎを防ぐことができます。

【辻調理師専門学校】

北海道環境生活部環境局自然環境課エゾシカ活用係 TEL:011-204-5988