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最終更新日:2020年12月08日(火)

シカの日にリンク

鹿ロース肉と紅はるかの銀あん掛け

銀あん掛け写真

<材料>(4人分)

  鹿ロース肉(※1)        200g

  さつま芋(焼き芋)(※2)    2本

  白葱                1/2本

  土生姜               30g

  片栗粉               適量

  煮汁
   だし汁              400ml
   酒                  50ml
   みりん              50ml
   塩                  小さじ2/3
   薄口醤油            15ml

※1 モモ肉でもおいしく料理できます。
※2 大根など何でもよいですが、地元産の野菜がおすすめです。

<作り方>

 1 鹿ロース肉は筋を引き、4mmの厚さの食べやすい大きさに切る。

 2 さつま芋の焼き芋は食べやすい大きさに切る。

 3 白葱は白髪葱にする。

 4 土生姜はおろし生姜にする。

 5 鍋に煮汁を合わせ、一煮立ちさせる。さつま芋を加えて温める。

 6 鹿ロース肉に片栗粉を打ち、沸いた煮汁に重ならないように入れて
  かき混ぜる。ひと煮立ちさせて鹿ロース肉に火を通す。

 7 さつま芋、鹿ロース肉を器に盛り、煮汁をかける。天に白髪葱と
  おろし生姜を盛る。

<レシピのポイント>

・ 鹿肉は、火を通しすぎると固くパサついた食感になり、鉄分の味を強く
 感じてしまうことから、おいしく安全に加熱するため、肉を薄切りにして
 使用しています。

・ 肉に片栗粉を打つことで、肉自体の持つ水分を閉じ込め、パサつきを
 おさえ、食感が滑らかになります。

・ 沸かした煮汁に肉を加えると温度が下がり、一度沸騰がおさまります。
 そのままの火加減で、途中かき混ぜながら再度沸騰するまで加熱し、
 沸騰したら、すぐに火を止めて器に盛り付けます。
  この方法で調理することにより、安全な加熱条件を確保できるとともに
 火の通りすぎを防ぐことができます。


【辻調理師専門学校】


北海道環境生活部環境局自然環境課エゾシカ活用係 TEL:011-204-5988