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最終更新日:2016年6月01日(水)


食肉食中毒予防


 

あっ!しっかり焼いた?

お肉で食べないで!

 

近年、日本で最も発生件数が多い食中毒は、カンピロバクター属菌によるものです。

その主な原因食品としては、鶏肉調理食品のほか、牛レバーや鶏の刺身など、食肉の生食強く示唆されています。

 また、平成21年には、結着や漬け込み等の加工がされた食肉を扱う飲食店等において、腸管出血性大腸菌O157による食中毒が広範囲な地域で散発的に発生しました。

 このような食中毒の発生を防止するためには、食肉の衛生的な取扱いや生食の危険性を十分に理解しておくことが必要です。

 

 

 カンピロバクター属菌による食中毒とは?

 

 ○ カンピロバクターは、鶏や牛、豚などの動物の消化管内にいる細菌です。市販の鶏や牛などの食肉やレバーはカンピロバクターに汚染されている可能性があります。

 ○ 通常、食中毒菌は食品中で大量に増加して食中毒を起こしますが、カンピロバクターは100個程度と少ない菌量で食中毒を起こします。

○ 潜伏期間は2~5日で、症状は下痢、腹痛、倦怠感、頭痛などです。

○ 10℃以下の低温で長期間生存しますが、75℃以上で1分間以上加熱すれば死滅します。

 

 

  腸管出血性大腸菌O157による食中毒とは?

 

○ O157などの腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜や人の糞便中に時々存在します。

○ 人に感染すると、3~8日間の潜伏期間をおいて、ベロ毒素と呼ばれる毒素により激しい腹痛、水

 様性の下痢、血便などの症状が出るほか、HUS(溶血性尿毒症症候群)など重篤化することもあり

 ます。

○ 腸管出血性大腸菌は75℃1分間以上の加熱で死滅しますが、100個程度と少ない菌数でも発症

 します。

 

 

食中毒予防のポイントは?

 

食肉は、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌のほか、サルモネラ属菌やE型肝炎ウイルスなどの病原体に汚染されている可能性があり、100%除去することは困難とされています。

 

 ■ 生や半生での肉料理の喫食は避け、肉の中心部の色が変わるまで(中心部で75℃以上

  1分間以上)を徹底しましょう。

 ■ 特に結着や漬け込み加工された食肉は、十分な加熱調理が必要な旨が表示されていますので、

  必ず中心部までしっかり加熱しましょう。

 ■ また、飲食店等においても、結着等の加工処理がされた食肉を、お客さんが自ら加熱調理する

  形態のサービスもありますので、提供時に説明された方法で適切に加熱調理しましょう。

   このほか、焼肉では専用のトングなどを使用したり、生肉と他の食材の皿を分けるなど、

  生肉かの食品への交差汚染を防止しましょう。

 

  ○食肉等による食中毒予防リーフレット(PDF)

  ○食肉等による食中毒予防リーフレット(消費者向け)(PDF)