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最終更新日:2017年3月31日(金)

レクチンによる食中毒の防止について

 平成29年3月、道内で、料理体験参加者が調理した豆料理を原因とするレクチンによる食中毒が発生しました。

 

 レクチンは、動物や植物に広く分布しているタンパク質の総称で、インゲン豆の仲間は特にレクチンを多く含み、生や加熱不足の豆を食べると食中毒の原因となることが知られています。

 通常の調理法(水に十分浸してから、沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る)を行えば、食品安全上問題ありません。

インゲン豆

 中央アメリカ原産で、完熟した乾燥豆を煮豆、餡、スープ等に利用する乾燥子実用と、未成熟のさやを利用する野菜用に分けられ、それぞれ多くの品種があります

 完熟した乾燥豆は昔から加熱調理を行わず生のままで食べると嘔吐、下痢等の消化器症状を起こすことが知られており、原因物質の一つとして、インゲン豆に含まれるレクチンが知られています

 インゲン豆のレクチンは赤血球に結合して凝集させる性質があることから、赤血球凝集素とも呼ばれています

  インゲン豆:大福豆、金時豆、虎豆、白花豆、紫花豆など


レクチンによる体調不良の症状

 潜伏期間(食べてから具合が悪くなるまでの時間)は数時間(1~3時間)であり、吐き気、嘔吐を呈した後、下痢、腹痛等の症状を発症します。重篤化することは少なく、患者の多くは発症から数時間後に回復します。


原 因

または加熱不足の豆を食べること。

予防方法

 

 通常の調理法(水に十分浸してから、沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る)を行えば、食品安全上問題ありません。


参 考

リーフレット:「レクチンについて」

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厚生労働省HP:「食中毒のリスクプロファイル:高等植物:ベニハナインゲン」

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         食品安全グループ
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