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最終更新日:2020年3月31日(火)

HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理について

平成30年6月に食品衛生法が改正され、原則として全ての食品等事業者にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が求められるようになりました。

小規模な事業者等は、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施する必要があります。
 

HACCPとはどんなものですか?

HACCPとは、食品等事業者自らが製造の各工程における食中毒菌汚染や異物混入などの食品事故につながりうる危害を把握した上で、それらの危害に対して対策をとって管理していく衛生管理の手法です。

この手法は国際的に認められており、衛生管理の国際標準となっています。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入対象となるのはどんな事業者ですか?

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施する必要があるのは、以下のような事業者です。

・ 食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業者
・ 飲食店営業、喫茶店営業、その他の食品を調理する事業者
     (例:そうざい製造業
   パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)
   集団給食施設
   調理機能を有する自動販売機 等)
・ 食品を製造・加工し、併設・隣接した店舗で大部分を小売販売する事業者
  (例:菓子、豆腐の製造販売
   食肉、魚介類の販売 等)
・ 容器包装に入った食品のみを貯蔵運搬したり、販売する事業者

なお、これら以外の大規模事業者は、「HACCPに基づく衛生管理」(コーデックスのHACCP7原則)を実施する必要があります。

どのようにして取り組めばよいですか?

次の3ステップでHACCPを導入することができます。

1. 「手引書」を入手しましょう!

事業者がHACCPに取り組む際の負担を軽減するため、各業界団体が導入のための「手引書」を作成しています。
この「手引書」は、厚生労働省のホームページに掲載されていますので、自分の業態や取り扱っている食品に合ったものを探してダウンロードしましょう。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書リンク(厚生労働省のHPにリンク)

2. 衛生管理計画を作成しましょう!

手引書には、その業態で一般的な施設設備や製造工程を例に挙げて、一般的衛生管理のためのポイントや重点的に管理するポイントを解説しています。

これを参考に、日ごろから自分の施設で衛生管理を「いつ」「どのように」行うのか計画を作成しましょう。

3. 衛生管理の記録をつけましょう!

計画を立てたら、次はその計画に沿って衛生管理が実行できているかを確認し、記録します。
この記録は定期的に振り返り、何か問題が発生している場合は、対応しましょう。

よくあるご質問

よくあるご質問をまとめました。
これらのほか、厚生労働省のQ&A等も参考にしてください。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&Aリンク(厚生労働省のHPにリンク)
「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会資料リンク(厚生労働省のHPにリンク)

1. HACCP導入にあたり、施設の改修工事は必要ですか?

HACCPは衛生管理の方法であり、特別な施設設備は必要ありません。
古い施設や小さな施設でもすぐに導入することができます。

2. HACCPを導入するには、何か“認証”を取得しなければならないのですか?

HACCPは衛生管理の手法の1つなので、民間機関や行政からの認証を受けないと導入できないというものではありません。

ただし、販路拡大や消費者へのPRのために、自主的に認証取得に取り組むこともできます。
北海道では、道産食品の安全性確保と信頼性向上を図るため、「北海道HACCP自主衛生管理認証制度」を運用しています。

3. 自分の業種向けの手引書がない場合はどうしたらいいですか?

公開されている手引書の中から施設の業態に近いものを選んで、それを参考にしてください。
なお、手引書の作成は現在も継続中ですので、今後、新たな業種の手引書が厚生労働省のホームページ上で公開されることがあります。

このページに関するお問い合わせ
保健福祉部健康安全局食品衛生課 食品安全グループ
〒060-8588 北海道札幌市中央区北3条西6丁目
電話番号:011-204-5261
FAX番号:011-232-1037